Yeni nesil kahvecilik ya da üçüncü nesil kahvecilik kültürü Türkiye’de nasıl gelişti ve nasıl evriliyor?
Yeni nesil kahvecilik talebi biraz kahvesini kendi kavuran ve bu kahveyi kendi mağazasında satanlarla ortaya çıkan bir kavram oldu. Hem içen kişilerde hem de mağazalarda kahvenin hangi tarladan geldi, hangi dönemde üretildiği, nasıl demlendiği, hangi barista tarafından hazırlandığı, hangi koşullarda kavrulduğu gibi bir algı oluştu. Bu süreci üçüncü dalga olarak adlandıranlar da var. 2010’lu yılların başında İstanbul özelinde yavaş yavaş yaygınlaşmaya başlayan bir süreç oldu. Bu pazara giren birkaç firma oldu. Sonrasında tanınırlık artarak devamı da geldi. Son yıllarda ise beyaz yakalı çalışanların daha fazla vakit geçirdiği ve çalıştığı mekanlar oldu buralar.
Yeni nesil kahvecilik aynı zamanda maliyet anlamına da gelir. İlk zamanlarda maliyetler çok daha farklıydı. Tüm dünyada kahvenin maliyetleri, pandemi ve yaşanan don gibi hava olayları nedeniyle çok fazla yükseldi. 2010’lu yılların başında bu işe girenler kendi bölgesinde iyi bir ivme yakaladılar ancak son 2 yıldır bu işi yapmaya çalışanlar için maliyetler inanılmaz yüksek. Bu nedenle çok da cazip bir alan değil. Elektrik, doğalgaz, kiralar gibi giderler inanılmaz arttı. Kahve çok maliyetli bir şey haline geldi. Artık bu ile girenlerin tüketiciye neler vadettiklerini çok iyi belirlemeleri gerekiyor. Aynı lokasyonlarda birçok kahve dükkanı var. Kahve zaman içerisinde popülerliğini yitiriyor. Ancak bunun yanında sektörü canlı tutan yan unsunlar da var. Örneğin festivaller, fuarlar. Biz bir kahve ülkesi olduğumuzu tekrar hatırladık aslında. Osmanlı aslında bir kahve ülkesi. Sonrasında Karadeniz’de çay üretimi başlayınca bir anda kahveyi unutuyoruz. Yeni nesil kahvecilik bize bunu tekrar hatırlattı. Türk Kahvesi’ni tekrar hatırlattı. Türk Kahvesi, yeni nesil kahvecilikle birlikte misafirlikte içilen bir içecek olmaktan çıktı. Türk Kahvesi’ne olan ilgi arttı ve giderek markalaşması yönünde çalışmalar yapılıyor. Dernekler kuruldu, festivallerde bununla ilgili yarışmalar yapılıyor. İstanbul Kahve Festivali, Coffex İstanbul gibi etkinliklerde sıkça Türk Kahvesi’ne vurgu yapılıyor. Türk Kahvesi bulunduğu ortamda eğlenceyi ve sosyalleşmeyi de beraberinde getiriyor.
Dünyada en çok ticareti yapılan ikinci ürün kahve derler. Kahve her zaman, her yerde ön planda duruyor. Örneğin Yunanistan, yakın komşumuz. Sabahları herkes kahve içiyor. Sabahın 7’sinde soğuk kahveler içiyorlar. Bence oranın milli içeceği kahve. Örneğin İtalya’ya gidiyorsunuz. İtalya zaten Avrupa’da çok önemli bir yerdeydi, espresso bazlı kahvelerden bahsediyorum. Belgrad’a gidiyorsun, Balkanlar’a gidiyorsun. Ya da Ukrayna’ya Rusya’ya gidiyorsun. Kahve çok ön planda. Kahve ticaretinin ötesinde aynı zamanda bir sosyalleşme aracı. Kentli insanlar için de modern birer kıraathane bu dükkanlar.
Tüketiciler açısından değerlendirdiğinizde nasıl bir durum ortaya çıkıyor?
Yeni nesil kahvecilik İstanbul’a yaygınlaşmaya başladığında artık insanlar kahveleri biliyorlardı. Espresso, Americano gibi kahvelere aşinalardı. Ancak daha sonrasında demleme yöntemi, üretimi, baristası gibi konulara da hakim olmaya başladılar. Şimdi ise hobileşmeye başladı bu durum. Bunu pandemi de çok tetikledi ve etkiledi. Pandemide yeme içmeyle alakalı birçok şey popülerleşti. Dışarıdan bir şey yiyip içilemediği için YouTube gibi kanalların da yardımlarıyla beraber herkes şef olmaya başladı. Hepimiz kahve uzmanı olduk. Şu anda ortalama bilindik bir restorana gittiğiniz zaman bile kişi kendini özel hissetmek için o falanca kahveyi soruyor. İnternette kahveyle ilgili binlerce şey bulabiliyorsunuz. Kahve bir statü de sağlıyor gibi artık. Bu işi evde öğrenenler ve yapanlar artık iş gibi yapmak için barista oluyorlar.
Kahve makinelerinde de son yıllarda hem çeşit hem de teknoloji olarak büyük gelişmeler var. Bu süreci nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kahve makineleri de bu süreçte oldukça çoğaldı ve farklılaştı. Ev tipi espresso makineleri doğal olarak genelde de kullanılmaya başlandı. Burada pandemi süreci etkili oldu aslında. Markalar çok şey öğrendiler ve makineleri farklılaştırmaya başladılar. Artık manuel olarak çok farklı kahveler hazırlanabilecek makineler mevcut. Baristalığı bilmese bile birkaç düğmeyle kolay bir şekilde yapabiliyor kahvesini. Artık hemen hemen her markanın tek kulplu, evde kolay bir şekilde kullanılabilecek, hem öğütme hem espresso bazı, öğütme yapan makineleri var. Talebin fazlalaşması da bu süreci olumlu olarak etkiledi. Dükkanlarda çok pahalı olduğu için birçok kişi kahvesini evde yapmaya başladı. Hem yapması da daha keyifli geliyor insanlara.
Markalar bu makineleri satıp pazarlarken nelere dikkat etmeliler?
Satış ve pazarlama süreçlerinde de belirli bir skala olması gerekiyor. Öncelikle hedef kitlenin kim olduğunu iyi tayin etmeliler. Yeni nesil kahveci mi, ev tipi mi istiyor? Bu geniş tüketici kitlesine uygun geniş bir ürün grubu bulundurmaları gerekiyor. Bir markalar arasında bir statü farkı var. Belirli markalar statü üzerine oynuyorlar. Belki çok iyi performans vermiyor ama bunları yaparken de bir sosyal medya kanallarını çok iyi kullanmak gerekiyor. Teşvik etmek gerekiyor. Rekabet çok fazla. Rekabet olduğu için fiyatlandırmayı çok iyi yapmak gerekiyor. Tasarım da çok önemli. Her marka ya da her sektör kahve dükkanı tipi alır almaz, sosyal medya sayfasında onu paylaşacak. Üründen ziyade makineyi de paylaşacak. Bu yüzden markanın yapacağı tasarım çok önemli. Bazı markaların dükkanların havasını bile değiştiriyor.
Barista kavramı da çok yaygınlaştı. İyi barista yetiştirebiliyor muyuz? Bu alanda okullarımız var mı? Kültürümüz nasıl?
Baristalık aslında ikinci nesil kahvecilikle başladı diyebiliriz. O zamana kadar zincir mağazalarda baristalar sadece düğmesine basıp kahveyi vermekle yükümlüydü. Yeni nesil kahvecilik aynı zamanda kahveyi anlat da diyor. Süreci de anlatmaya başladılar artık. Baristalar çekirdeğin kalitesine, nasıl öğüttüğüne, nasıl kavrulduğuna kadar her şeyi bilmek zorunda. O yüzden de barista aslında o markanın aynı zamanda yüzü değil sadece, aynı zamanda şefi. Aynı zamanda markanın kurumsal iletişimi de o yürütüyor. Son yıllarda baristalık kavramı, üniversite öğrencilerinin kendi imkanlarını düzeltsinler diye part-time ya da full-time yaptıkları bir anlama büründü. Çocuklar 1 yıl sonra bu işi yapmayacaklar. Yapmayacağı için de aslında kendini geliştirmeyle alakalı bir şey yapmayacağım diyorlar. Ama baristalık çok önemlidir. Baristalar bu dükkanların şefleri. Yani bar barmeni aslında. Ülkemizde gastronomi ile ilgili, mutfakla alakalı eğitim veren firmalar, markalar artık son yıllarda barista eğitmenliği diye modüller de açtılar. Orada da eğitimler veriliyor.
Türk kahvesi konusundaki genel görüşleriniz nelerdir? Sizce yeterince marka olabildik mi? Olabilecek miyiz?
Son yıllarda Türk Kahvesi’ne olan ilgi arttı. Dünya çapında birçok yarışma, etkinlik düzenleniyor. Dünyada kahve yarışmalarında Cezve ibrik diye geçen bir yarışma. Yani Türk Kahvesi’nin yapıldığı yarışma. Ukrayna’dan katılan oluyor. Suriye’den katılan oluyor. Rusya’dan katılan oluyor. Balkan ülkelerinden katılan oluyor. Bunlar Osmanlı coğrafyasının etkilediği yerler aslında. Bu arada Türk Kahvesi pişirilmez, demlenir. Biz hep pişirilir diye biliyoruz ama pişirilmez, demlenir. Birbirimizi etkilediğimiz, tarihsel olarak etkilediğimiz insanlar bunlar. Yunanistan son zamanlarda çok kazanıyor bu yarışmaları. Ukrayna kazanıyor. Bizden de çok önemli arkadaşlarımız var. Kazandılar ve dereceyi aldılar. Türkiye’de kahve yetişmiyor. Türk Kahvesi ismini de alma nedeni Osmanlı’da bu işin yayılması. O dönemde Etiyopya Osmanlı’ya bağlı bir yer. Etiyopya, Acem bölgesinden Suriye’den gelen iki tane yatırımcının 1500’lü yıllarda Eminönü Tahtakale’de açmış olduğu dünyanın ilk kafesinden itibaren Osmanlı bunu dünyaya tanıtıyor. Doğal olarak adı da Türk Kahvesi oluyor. Bugün dünyada Türk Kahvesi’ni çok iyi tanıtan oluşumlar, kişiler, markalar var. Biz Türk Kahvesi’ni çok daha iyi tanıtabiliriz. Burada sanayileşmenin espresso bazlı makineleri çok daha hızlı markalaştırmasının da payı var elbette. İş ticarileşince biz biraz daha geride kalmışız. Bunun için çok daha iyi tanıtımlar yapmamız lazım. Fuarlar, festivaller bu açıdan çok önemli. Coffex gibi, İstanbul, İzmir Kahve Festivalleri gibi oluşumlarda tüm kahve sektörünün tanıtılması ve bir araya gelmesini öneriyoruz.
İlk yorum yapan olun